Explicație:
Ingrediente Branza telemea de casa
8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara)
3 ml. de cheag pentru brânză cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte, eu am folosit cheag lactoferm)
60 de grame de iaurt de casa (lapte acru)
saramura preparata din apa si sare neiodata
Mod de preparare Telemea De Casa
Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriu-zisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate.
Cum se procedeaza?
1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80°C (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1).
2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru. Se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona. Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius. Eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum.
Adaugarea cheagului
3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3).
4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma. Se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze. In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4).
Strecurarea branzei
5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).
Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma de bocceluta. Atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza de casa ferma, cu aspect frumos, fara prea multe goluri in interior).
Eu am presat telemeaua intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o farfurie si o greutate.
Asa arata telemeaua dupa ce a fost presata peste noapte:
Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca. Acesta poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura, obtinand telemeaua
TE ROG COROANA SI INIMA SI STELUTA !:)
