Explicație:
Faina de grau alba Boromir
Faina de grau este principala materie prima in industria panificatiei.Ea rezulta prin macinarea graului in diferite variante de extractie.
Faina obtinuta prin macinare este un amestec de particule de diferite marimi si compozitie chimica.Prin examinare la microscopul optic si electronic in faina se pot observa mai multe tipuri de particule:
- particule de proteina,care reprezinta fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depasesc 20 ?m;proportia lor in faina este de max. 5-8%;
- granule mici de amidon,cu dimensiuni sub 20 ?m si fragmente de celule de endosperm care-si pastreaza intacta matricea proteica in care sunt incluse granule de amidon;
- granule mijlocii si mari de amidon si grupe de celule de endosperm;
- in faina integrala se gasesc si fragmente ale celulelor pericarpului si perispermului,precum si fragmente de germen sub forma de particule mari.
Compozitia chimica si biochimica a fainii. Faina de grau are compozitie complexa.Ea contine componente chimice si biochimice in proportii ce depind de soiul graului,conditiile climatice si agrotehnice de cultura,gradul de maturizare biologica,tehnologia de macinare,gradul de extractie.
Variatia compozitiei fainii cu gradul de extractie este determinata de reparizarea neuniforma in bobul de grau a componentelor sale chimice si biochimice.
Faina de grau este formata din apa,care reprezinta 13-15% din masa sa, si substanta uscata.care cuprinde proteine,glucide,lipide,substante minerale,vitamine,pigmenti,enzime.
Odata cu cresterea gradului de extractie a fainurilor,continutul total de proteine va creste,dar scade cantitatea de proteine glutenice,care sunt concentrate numai in endosperm.
Continutul de amidon variaza si el,cele mai bogate fainuri in amidon fiind cele provenite din endosperm.
Sper că te-am ajutat și sa fie bine
