În timpul fermentației alcoolice se observă următoarele fenomene: „fierberea” lichidului în fermentație, formarea „pălăriei” formată din materiile solide insolubile care urcă sub acțiunea CO2, creșterea temperaturii, ce trebuie mereu controlată, augmentarea gradației alcoolice proporțional cu diminuarea zahărului, diminuarea densității, schimbarea culorii și degajare de arome noi.
Fermentația este sensibilă la temperatură (cald sau frig) și la inhibiție prin produsul principal de reacție alcool.
Este un proces care a fost observat din cele mai vechi timpuri, dar doar lucrările lui Pasteur din secolul al XIX-lea au abordat explicarea mecanismului. El este cel care a demonstrat ca fermentația nu se produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci în prezența levurilor.
Fermentația alcoolică este procesul prin care se formează alcool etilic și dioxid de carbon, sub acțiunea diferitelor microorganisme (Saccharomyces sp, Bacillus macerans), asupra diferitelor substrate, mai ales glucide.
